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06
2017
-
09
食品科技動態(tài)第112期
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咸鴨蛋的研究進展（二）? 1.咸鴨蛋的加工方法 （1）新型風味鴨蛋的加工工藝研究：在借鑒咸鴨蛋、皮蛋和鹵蛋傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，對增加即食鴨蛋產(chǎn)品的風味、色澤以及縮短鴨蛋加工周期的方法進行了研究，制定了新型鴨蛋產(chǎn)品的加工工藝。研究結(jié)果表明：腌制液最佳配方為：食鹽20%、氫氧化鈉6%、鉛替代物（鋅∶鐵=1∶1）添加量0.4%,最佳腌制時間為4d;脫水處理最佳工藝參數(shù)為：80恒溫干燥1h;產(chǎn)品
咸鴨蛋的研究進展（二）
1.咸鴨蛋的加工方法
?。?）新型風味鴨蛋的加工工藝研究：在借鑒咸鴨蛋、皮蛋和鹵蛋傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，對增加即食鴨蛋產(chǎn)品的風味、色澤以及縮短鴨蛋加工周期的方法進行了研究，制定了新型鴨蛋產(chǎn)品的加工工藝。研究結(jié)果表明：腌制液最佳配方為：食鹽20%、氫氧化鈉6%、鉛替代物（鋅∶鐵= 1∶ 1）添加量0. 4%,最佳腌制時間為4 d;脫水處理最佳工藝參數(shù)為： 80恒溫干燥1 h;產(chǎn)品中水分含量為30%;加工周期比傳統(tǒng)皮蛋縮短25 d;產(chǎn)品不但具有宜人的色澤，還兼具皮蛋咸蛋和鹵蛋混合風味。
?。?）玫瑰鴨蛋的研發(fā)：近年在云南，出現(xiàn)了一種餅，用食用玫瑰做餡料，風靡了全國，它就是鮮花餅。受到鮮花餅的啟發(fā)，曲靖市楓茂鴨業(yè)發(fā)展有限公司的總經(jīng)理程國茂先生有了一個想法：能不能把鮮玫瑰的味道融入到咸鴨蛋中，這樣不僅可以解決農(nóng)戶養(yǎng)殖蛋鴨產(chǎn)出來的鴨蛋銷路問題，還能填補旅游市場蛋類產(chǎn)品單一的空缺了，并且還能做出一個新的工藝。于是公司成立了研發(fā)團隊并開始了一系列的實驗和開發(fā)。研發(fā)團隊從2015年就開始了研發(fā)，遇到了很多困難。先是用一般的方法，把玫瑰泡成水腌制玫瑰蛋；另一種方法是咸鴨蛋腌制好了，再拿玫瑰水浸泡；或是把玫瑰花制搗碎成泥包裹腌制，但最后制作出來的成果效果都不理想：味道不濃郁，與一般咸鴨蛋沒有太大區(qū)別。研發(fā)團隊沒有泄氣，他們秉承科技創(chuàng)新帶動企業(yè)發(fā)展的理念，經(jīng)過多次的實驗，最后成功地制作出了有玫瑰味的咸鴨蛋，申請并授權(quán)了一項發(fā)明專利。這種工藝用一種加入了益生菌并特殊定向發(fā)酵的工藝制醬，腌制咸鴨蛋，使這種鴨蛋與傳統(tǒng)的咸鴨蛋相比，吃起來無澀味、無腥味、花香濃郁、風味獨特，吃完后口有余香。這種發(fā)酵工藝不但能抑制和降解發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽、黃曲霉毒素以及生物胺還能縮短發(fā)酵周期，大大縮短了生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效益。玫瑰蛋在加工過程中無化學添加，無農(nóng)藥殘留，健康美味，取得了云南出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心檢驗報告，各項指標合格，營養(yǎng)成分全面，含量豐富，玫瑰蛋口味還比普通咸鴨蛋要好。也正是因為本產(chǎn)品的綠色無添加，決定了玫瑰蛋新產(chǎn)品屬于快消類產(chǎn)品。
?。?）辣味咸鴨蛋的研制：以新鮮鴨蛋為原料，通過添加辣椒、八角、桂皮和生姜，采用正交實驗方法，對腌制劑配比成分進行優(yōu)化選擇，研究出一種具有保健功能的咸鴨蛋。同時在腌制過程中，對料液中的 食鹽濃度以及蛋內(nèi)水分含量進行了測定，來檢測鴨蛋的腌制過程。研究結(jié)果表明，對于 24 個鴨蛋 （約 2 160 g），辣味咸鴨蛋的最佳配方為：水 1 800 g，食鹽270 g，辣椒 60 g，八角 2.4 g，桂皮 3 g，生姜 9.6 g。
?。?）低鹽咸蛋的腌制工藝及其品質(zhì)研究 ：提出一種兩段腌制法制備低鹽咸蛋的方法，分別對兩段法腌制過程中咸蛋蛋白和蛋黃的水分含量、鹽分含量進行實時檢測，考察腌制結(jié)束時蛋黃的出油率，并且對咸蛋品質(zhì)進行綜合感官評定。結(jié)果表明，先使用19％鹽水 再換用3.5％鹽水的兩段法腌制工藝，咸蛋產(chǎn)品中蛋白鹽分含量為3.64％，比傳統(tǒng)法腌制產(chǎn)品蛋白鹽分含量降低51.21％，口感適宜；蛋黃含鹽量為 0.94％，略 低 于 傳 統(tǒng) 法 腌 制 的1.23％；蛋黃脂質(zhì)滲出率為67.74％，與 傳 統(tǒng) 法 腌 制 的 69.22％ 基 本相當。該腌制工藝不僅可解決傳統(tǒng)咸蛋蛋白鹽分過高、口感過咸的問題，同時也可保證蛋黃松沙出油，從而獲得高品質(zhì)的低鹽咸蛋。
（5） “蛋餅早餐”工藝研究 ：以咸鴨蛋為核心原料，一物二用，以其蛋黃為基礎(chǔ)制作糯米鴨蛋，以其蛋清為基礎(chǔ)制作鴨蛋煎餅。采用正交試驗，優(yōu)化糯米鴨蛋的調(diào)味料配比，選取生抽黃酒、白糖、鹽為影響因素，進行感官評價。結(jié)果表明，糯米鴨蛋的最佳配方為在 1 000g 餡料中加入生抽 15m L、黃酒 30m L、白糖 6g、鹽 1g。鴨蛋煎餅以口感為指標，考察和面時沸水及冷水的用量。結(jié)果表明，制作 500g 煎餅需預(yù)先 100m L 沸水和面，再加入 100m L 冷水，最后加入 150g 蛋清，這樣制得的煎餅有較好的口感。
2.咸鴨蛋的鑒別方法
?。?）外觀鑒別法：質(zhì)量好的咸鴨蛋外殼干凈，外觀光滑圓潤，蛋殼面上無裂縫，呈青色，通常又稱“青果”；質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，蛋殼有白色或黑色的斑點，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質(zhì)期相對較短。
?。?）搖蛋體鑒別法：用大拇指和食指分別握住蛋體兩端，輕搖蛋體，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。
?。?）剝蛋殼鑒別法：把浸泡好的產(chǎn)品，放入裝用冷水的鍋中，緩慢加熱煮熟后，剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中。
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