新聞中心

NEWS CENTER

所有分類 >

首頁

2016

咸鴨蛋有哪些腌制方法？

所屬分類：

行業(yè)資訊

咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過腌制而成的再制蛋，營養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜，那么咸鴨蛋都有哪些腌制方法呢?下面就由小編來給大家詳細(xì)介紹：　

　　1、將鴨蛋洗潔凈，瀝干。

　　2、準(zhǔn)備高度白酒一小碗，食鹽小半碗，足夠裝一切鴨蛋的玻璃罐一個(gè)(用開水洗潔凈，曬干)。

　　3、將瀝干水分的鴨蛋在白酒中悉數(shù)浸濕，再在食鹽中滾一滾，然后放入玻璃罐中。密封玻璃罐。

　　4、將罐子放置在陰涼當(dāng)?shù)仂o置15-20天，取出，煮熟，食用。

　　- 或第3步為把曬干的鴨蛋用高度白酒浸濕，直接碼入壇內(nèi)。然后倒入完全冷卻的鹵水，以沒過蛋面為宜，密封容器：鹵水一：按每50只鴨蛋用4公斤水的份額，把適當(dāng)?shù)纳?、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少數(shù)白糖及白酒50克兌勻。鹵水二：紀(jì)錄片《舌尖上的我國5》(第五集)《廚房的隱秘》介紹，水內(nèi)增加生姜、八角、花椒、香葉，煮開后小火慢煮5分鐘，然后增加鹽，不斷拌和，直至鹽水飽滿。晾涼后的鹵水增加進(jìn)壇，吞沒鴨蛋，然后增加適當(dāng)高度白酒。

　　制作咸鴨蛋的要害注意事項(xiàng)

　　1、放白酒是咸鴨蛋多出油的要害，千萬不行忘掉。因?yàn)榘拙瓶梢约涌斓皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝結(jié)，使蛋黃內(nèi)的油擠出。白酒的度數(shù)越高越好。要純糧釀制的酒。想要蛋黃的油多，可以適當(dāng)多增加白酒。

　　2、另一要害是全部進(jìn)程不能見生水和油，所以用來承裝的壇罐以及工具都要充沛洗凈并曬干。沾了生水和油，腌制的咸鴨蛋很容易蛻變。

　　3、鴨蛋輕輕清洗后擦干水分?；蛳带喌皶r(shí)可用刷子，把鴨蛋身上的臟東西刷洗潔凈，然后用清水重復(fù)沖刷潔凈，以去掉蛋孔的細(xì)菌。放在盆中或盤中在通風(fēng)或太陽照射下，完全吹干或曬干。一定要完全弄干水分。

　　4、壇口一定要封緊。有人用塑料袋, 則需扎緊袋子，再多扎幾個(gè)袋子在外面,保證良好密封性。

　　5、腌制咸鴨蛋的鹽的量和水的量本來沒有很嚴(yán)厲的份額要求，只要用飽滿鹽水就可以，自個(gè)測(cè)驗(yàn)漸漸加鹽，直到再加鹽鹽不能溶化停止。

　　6、依據(jù)自個(gè)希望斷定腌制時(shí)刻，在規(guī)定時(shí)刻內(nèi)，越短糖心越稀，反之則越硬。另想吃口味淡一點(diǎn)的，二十天就可以了，想吃咸一點(diǎn)的，在30-40天擺布。但從健康的視點(diǎn)講，仍是淡一點(diǎn)好。

　　其它注意事項(xiàng)例如挑選新鮮鴨蛋等。

　　其它多種方法

　　1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適當(dāng)。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，參加精鹽、精油和水，拌和成糊狀，再將洗凈曬干的鮮鴨蛋逐一放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或別的容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙替代，假如沙的粘性不好，可加少數(shù)粘土。

　　2、飽滿食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，到達(dá)飽滿狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈曬干的鴨蛋，逐一放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天擺布即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，滋味特別香。

　　3、面糊腌制法。取面粉適當(dāng)，用熱水調(diào)成糊狀，參加少數(shù)五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈曬干的鴨蛋逐一粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。

　　4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將曬干的鴨蛋放在白酒中逐一浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在枯燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。

　　5、辣味咸蛋的腌制：備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐一在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少數(shù)，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)厲密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。

　　6、辣咸酒味蛋的腌制：取稠辣醬、白酒，按8:2的份額調(diào)拌均勻，把洗凈曬干的鴨蛋逐一放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣赤色，酒香四溢，咸中微辣，味美迷人。

　　7、五香咸鴨蛋的腌制：取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

　　咸鴨蛋出油因素

　　去殼的鴨蛋中，富含14～16%的脂肪，其間99%以上存在于蛋黃里。假如去掉蛋清，蛋黃里的脂肪約占36%。即全部鴨蛋的蛋黃，簡直三分之一是由脂肪組成。蛋里水分多(約占71%)，脂肪和蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類等物質(zhì)混在一起，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。假如用鹽腌往后，特別咸鴨蛋煮熟后，脂肪濃縮積累，構(gòu)成蛋黃油，其間帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，咸鴨蛋出油是腌好的象征。

　　蛋黃中除了脂肪以外，還富含豐厚的蛋白質(zhì)，它是一種高超的乳化劑，可以把蛋黃中的脂肪渙散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑相同(魚肝油成為乳劑時(shí)，油就看不見了，實(shí)際上魚肝油仍是好在里面，不過它被渙散成很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜罷了)。鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析今后，乳濁液被破壞了，那些本來渙散成極小的油滴，彼此就相互集合起來，成為大油液。因?yàn)榈包S中脂肪的含量高達(dá)30%多，因而一煮熟今后，就使得全部蛋黃成為油滋滋的，乃至流出油來。

咸鴨蛋有哪些腌制方法？